SEMIRAH DAN GULA JAWA ASLI PACOR
TRANSBISNIS, Kutoarjo – Gula Jawa atau Gula aren sudah diproduksi di Indonesia sejak abad ke 7 atau sebelumnya, sehingga gula jawa banyak kita dapatkan di berbagai daerah di Indonesia termasuk di Kabupaten Purworejo. Gula Jawa adalah salah satu produk unggulan komoditas hortikultural daerah Purworejo. Dari enambelas kecamatan di Purworejo hanya dua kecamatan yang tidak mempunyai sentra produksi gula jawa yaitu kecamatan Gebang dan Ngombol. Sebenarnya produksi gula jawa secara ekonomis dan sosial sangat besar pengaruhnya terhadap kemaslahatan masyarakat. Jenis produksi ini mampu menyerap tenaga kerja tingkat industri rumah tangga sebesar 16.328 orang (data tahun2006). Dan industri ini mampu tetap eksis dikala krisis ekonomi nasional melanda. Dalam tulisan singkat ini kita akan sedikit mengulas tentang salah satu industry rumah tangga pembuatan gula jawa yang ada di daerah Purworejo, yaitu Berkah Tani.
Berkah Tani merupakan sebuah industri rumah tangga skala kecil yang bergerak di bidang produksi gula jawa. Didirikan oleh seorang ibu rumah tangga yaitu Ibu Semirah di desa Pacor Kecamatan Kutoarjo pada tahun 1996. Gula jawa dibuat dari air nira yang diambil dari pohon kelapa. Purworejo merupakan daerah yang mempunyai pohon kelapa cukup banyak. Di sela-sela kesibukannya mengurus rumah tangga beliau mempersiapkan pohon kelapa yang dimilikinya kemudian merekrut karyawan untuk melakukan proses produksi. Pada waktu itu pohon kelapa yang digunakan masih sedikit (kira-kira empat puluhan) karena hanya menggunakan milik sendiri dan karyawan yang bekerja hanya dua orang (satu orang bekerja mengambil air nira dan satu orang memasaknya). Dalam perkembangannya Berkah Tani kemudian memperluas unit usahanya dengan mengontrak pohon kelapa yang dimiliki oleh warga. Hingga sekarang total asset yang dimiliki oleh berkah tani adalah kurang lebih 50 pohon kelapa milik sendiri dan 140 pohon kelapa mengontrak warga. Sedangkan keseluruhan karyawan yang bekerja ada 8 orang. Dalam satu hari Berkah Tani memproduksi kurang lebih 80 kg gula jawa. Para karyawan tidak digaji, tapi menggunakan system bagi hasil. Karyawan akan mendapatkan 60% dari hasil produksi gula jawa. System bagi hasil ini telah digunakan secara turun temurun sejak dahulu. Sebagaimana penuturan Ibu Semirah, produk dari Berkah Tani dipasarkan di pasar Kutoarjo. Yaitu dengan langsung menjualnya ke pedagang di pasar.
Membuat gula kelapa tidak semudah mengkonsumsinya baik dalam bentuk yang sudah dicampurkan pada es dawet, pada kolak, pada sambel pecel, pada kecap dll. Pertama-tama perajin harus memanjat pohon kelapa dengan membawa alat penoreh (sabit) dan bumbung atau plastik untuk menampung nira kelapa. Cara menyayat tandan bunga kelapa yang berumur satu bulan atau baru mekar tidaklah mudah karena menyadap tandan perlu ketrampilan khusus. Pertama bersihkan tandan bunga, tandan dipukul-pukul pelan dan ditekuk kesamping sehingga tandan yang tadinya tegak menjadi menunduk, kemudian iris pucuk tandan sekitar 5 cm kearah bawah dengan ketebalan sekitar 0,4 cm.. Pengirisan dilakukan pada pagi atau sore hari. Cairan yang menetes yang disebut nira (legen, badhek) ditampung dalam wadah bumbung bambu atau ember plastik ataupun jerigen plastik. Pekerjaan ini memerlukan keahlian karena para penyadap nira selain harus tahu bagaimana mempersiapkan tandan, bagaimana mengiris , bagaimana mereka harus manjat dengan membawa arit, bumbung, cairan pengawet atau pengatur pH dan bagaimana mereka harus menggelantung di pohon. Di desa Pacor pekerjaan seperti ini disebut nderes.
Nira adalah cairan yang berasa manis karena mengandung gula sakarosa 10-15%, mengandung gula reduksi (glukosa) 1,0-2,0%. Cairan yang mengandung gula ini pada saat keluar dari tandan mempunyai pH netral sekitar 7, baunya enak dan rasanya manis. Dalam kondisi seperti itu dengan jumlah airnya sekitar 80-85%, yang dibiarkan terbuka dipohon (perlu waktu 8-12 jam untuk mendapatkan 0,5-1 L nira per tandan) akan digemari mikroorganisme jenis yeast yang akan mengubah gula sukrosa dalam nira menjadi alkohol kemudian menjadi asam sehingga nira berasa asam dan tidak bisa dikristalkan membentuk gula yang padat apabila dimasak. Para perajin akan menambahkan air kapur sekitar 1-2 sendok makan kedalam bumbung atau jerigen penampung nira. Gunanya air kapur untuk menaikkan pH nira sehingga nira tidak disukai yeast dan tidak berubah menjadi masam, sehingga pada saat dimasak masih bisa menjadi gula yang keras. Ada juga perajin yang menambahkan sayatan pohon manggis dengan tujuan yang sama yaitu mencegah aktivitas yeast.
Selain itu ada pula perajin yang menggunakan sodium bisulfit yang berupa bubuk (mereka menyebut obat gula). Gunanya sodium bisulfit selain untuk mengawetkan juga untuk mempertahankan warna gula jawa menjadi kuning kecoklatan karena mempunyai sifat sebagai anti pencoklatan. Sebuah tim dari UGM (tim Mary Astuti dari Fak Teknologi Pertanian UGM) pernah melakukan pembinaan di dua daerah yaitu Kulon Progo dan Purworejo. Tim tersebut juga melakukan survei untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan gula yang dilakukan di berbagai daerah mulai Banyuwangi, Blitar, Trenggalek, Ponorogo, Pacitan, Bantul, Kulon Progo, Purworedjo, Kebumen, Banjarnegara, Cilacap, Pangandaran, Sukabumi, Banten dan Lampung. Survei tersebut juga untuk mengetahui zat apa yang digunakan para perajin serta permasalahan yang dihadapi perajin dalam melakukan proses pembuatan gula dan bagaimana kualitas gula kelapa mereka apakah sudah memenuhi persyaratan SNI atau belum. Berikut adalah cuplikan dari penelitian tersebut:
“Pemakaian sodium bisulfit memang dijinkan dengan residunya maksimum 300 ppm. Sodium bisulfit pada gula kelapa saat digunakan dalam masakan yang dipanaskan pada suhu tinggi akan hilang. Seperti yang digunakan pada kecap, akan hilang. Dari pengalaman kami tersebut tidak ada satupun perajin yang menggunakan formalin seperti yang anda informasikan. Kasihan sekali perajin kalau harus membawa formalin naik keatas pohon dengan risiko tumpah akan mengiritasi mata mereka, kulit teriritasi dan bila terhirup mengakibatkan sesak nafas, tenggorokan terasa terbakar. Mungkin perlu kami sampaikan pula mengapa nira yang cair bisa menjadi gula yang padat . Proses pembuatan gula kelapa melalui tahapan penyaringan nira agar kotoran yang terikut termasuk semut tidak ikut diproses. Apabila semut ikut diproses bisa mengandung asam format (turunan formalin) karena secara alami semut mengeluarkan asam format. Setelah disaring kemudian dimasak dalam wajan (besi atau tanah) atau dalam panci aluminium. Pemasakan nira harus dilakukan segera setelah nira disaring, kalau masih menunggu nira yang lain sebaiknya nira yang datang dulu didihkansaja kemudian akan dimasak bersama-sama. Pemasakan ini akan mengakibatkan air dalam nira menguap dan terjadi perubahan pada sukrosa yang disebut karamelisasi (warnanya coklat dan baunya khas karamel), dilakukan pengadukan agar terbentuk kristal gula (kadang-kadang perajin menambahkan sedikit parutan kelapa untuk memancing terbentuknya inti kristal). Kristalisasi dihentikan dengan cara menurunkan masakan dari api apabila diambil sedikit masakan diantara ibu jari dan telunjuk tidak putus pada rentang tertentu. Pengadukan tetap dilakukan dan segera masakan dicetak dalam cetakan yang sudah disiapkan. Maka akan diperoleh gula kelapa yang padat. Apabila jumlah gula reduksinya dalam nira banyak maka gulanya tidak bisa keras tetapi agak lembek. Gula kelapa ini bisa disimpan dalam suhu ruang dengan kelembaban 80 % sampai dua bulan masih bagus. Gula kelapa mudah menyerap air sehingga apabila disimpan pada ruangan yang lembab maka gula mudah meleleh atau menjadi lembek. Gula kelapa yang tahan lama bila disimpan berbeda dengan tahu yang hanya tahan satu hari maka perajin tahu menambahkan formalin agar tahu lebih tahan lama”. (milis bango-mania@yahoogroups.com).
Sebagaimana perajin gula pada umumnya, Berkah Tani juga menggunakan sodium bisulfit (obat gula) dalam proses produksi. Jika dilihat dari proses produksi maupun hasil produk, maka jelaslah bahwa gula jawa yang diproduksi oleh berkah tani aman bagi kesehatan.
Sebagai industri rumah tangga berskala kecil, Berkah Tani berusaha untuk tetap eksis di tengah persaingan global. Yaitu dengan tetap menjaga kualitas produk yang asli dan alami. Selain itu Berkah Tani juga melakukan konsultasi dengan komponen Politeknik Sawunggalih Aji Kutoarjo untuk membahas mengenai kemungkinan diterapkannya system komputerisasi dalam manajemen perusahaan. Tentunya eksistensi Berkah Tani tetap dapat menajdi bagian dari dinamika perekonomian kerakyatan di Kabupaten Purworejo. (Dec ‘09)
Koresponden : Hardianto – DIII Teknik Informatika Poltek Sawunggalih Aji Kutoarjo